De zeven levens van Jeroen Borglevens
“Ik ga resoluut voor een mindbreak op het bord”
Topchef! Cateraar! Chef aan huis! Oud-leerling!
Afgestudeerd als bakker-patissier, maar via sterrenzaken als Sans Cravate en The Jane uiteindelijk zijn zaak gestart op een steenworp van waar het voor hem allemaal begon. Robuusk ligt - net als Ter Groene Poorte - langs de Spoorwegstraat van Sint-Michiels. Een hippe zaak met aan het fornuis Jeroen Borglevens, allround gastronoom die met moderne formules, topgastronomie en een hip interieur je culinair in de watten legt. Chef Jeroen serveert fingerlickin’ food met smaken van over de hele wereld. Tegelijk tovert hij klassiekers van bij ons om tot verrassend nieuwe creaties. Verwacht je aan een culinaire vibe die je niet gauw vergeet. Aan zijn zijde vinden we zijn sidekick Alexander Luys, souschef-maitre en eveneens oud-leerling van onze hotelschool.
<Leuke balans op het bord>
“Eigenlijk was ik voorbestemd om bakker te worden”, vertelt Jeroen. “Mijn vader was bakker, maar mede door mijn astma heb ik een mindswitch gemaakt. Van kinds af aan was ik al gefascineerd door koken. Ik las boeken, keek rond in keukens en op reis was ik op zoek naar nieuwe dingen op het bord. Na mijn schoolperiode ben ik begonnen als afwasser, dan als souschef. Ik keek mijn ogen uit, lette goed op en sloeg alles op voor later. Ik had natuurlijk een basis mee van Ter Groene Poorte en uit de bakkerij. Recepturen waren mij niet vreemd. Nagerechten waren mijn ding, maar ik ging op zoek naar meer en wilde de kaart van de gastronomie trekken.”
Wie in Robuusk komt, weet dat er geen keuze is. “Ik werk met een vast menu van kleine en grote hapjes. Je kan uiteraard wel voorkeuren of allergenen doorgeven, maar het is niet dat je met een kaart kan kiezen. Ik probeer telkens om resoluut een mindbreak op het bord te brengen. Dingen die je niet verwacht. Een caesarsalade werk ik bijvoorbeeld uit met zeewier, zuurdesem, Parmezaan en ansjovis. Simpele producten wil ik naar boven tillen en/of combineren met edele of duurdere producten. Het is mijn insteek om een leuke balans te vinden op het bord.”
<Catering is de beste reclame voor ons restaurant en ons restaurant is de beste reclame voor onze catering>
Naast het restaurant zijn Jeroen en Alex ook te boeken voor catering. “Communies en bruiloften zijn ons niet vreemd. Van oktober tot maart leggen we de focus op het restaurant. Nu sluiten we en gaan we voor de catering. Het is een mooie mix die veel variatie biedt en nooit saai wordt. Ok, catering is best zwaar. Er komt – naast koken – ook veel bij kijken: ovens verhuizen, tafels sleuren, mise-en-place samenstellen, maar de catering is de beste reclame voor ons restaurant en ons restaurant is de beste reclame voor onze catering. De activiteiten werken versterkend aan twee kanten. Je krijgt ook vriendschappen met klanten en je netwerk wordt groter.”
Waar de toekomst en de ambities van Robuusk ligt, is nog ietwat onduidelijk. “Ik moet op zoek naar een nieuw pand of er zou hier een grondige renovatie moeten gebeuren. Feit is dat het tijd wordt voor een volgende stap. Dan zal de focus allicht weer meer op het restaurant liggen. Of ik ambitie heb om in GaultMillau te staan of een ster binnen te halen? Nee, ik wil de klanten gewoon een goed gevoel geven, iets moois en lekkers brengen op het bord. Al is de erkenning altijd mooi meegenomen, natuurlijk.
<De tijd dat ze met potten en pannen gooien is voorbij>
“Ik heb altijd goede herinneringen gehad aan Ter Groene Poorte”, besluit Jeroen Borglevens. “Ik kwam uit het ASO en startte in het derde middelbaar. Ik was een gesloten tiener, maar in Ter Groene Poorte bloeide ik open. De school had goeie (praktijk)leerkrachten en een positieve en constructieve benadering naar de leerlingen toe. Dat heb ik altijd meegenomen. Kijk, als je nu in een restaurant werkt is de tijd dat ze met potten en pannen gooien, voorbij. Je moet je mensen een goed gevoel geven – people management – zodat ze geëngageerd en enthousiast in je zaak meedraaien. Als ik één tip mag geven aan de leerlingen: ‘volhouden’. Steel met je ogen, werk in zoveel mogelijk verschillende zaken en zoek je drive, je passie en volhard als je voelt dat het even moeilijk gaat.”
www.robuusk.be
restaurant open op donderdag, vrijdag en zaterdag
restaurant I private chef I catering
