In de bossen van Hertsberge, op een steenworp van Oostkamp vinden we Restaurant Schatteman van Marieke Moyaert en Gregory Schatteman. Een topzaak, met topgastronomie en een topgastvrouw die ons hartelijk welkom heet in de zaak. Marieke is oud-leerling en vertelt vrijuit.
Hoe is het idee voor restaurant Schatteman ontstaan?
"We zijn nu al twaalf jaar bezig met Schatteman, samen met mijn man Gregory Schatteman. Het idee om een restaurant te starten hadden we al een tijdje, maar het moment in Hertsberge kwam onverwachts. In januari 2011 zijn we toegekomen en direct geopend. We hebben er eigenlijk nooit lang over nagedacht. Onze filosofie is om een gastronomisch restaurant te runnen waar mensen kunnen genieten en ontspannen van alle drukte met een goed glas wijn en lekker eten. Het draait om de Bourgondische mentaliteit: genieten van A tot Z. Onze keuken is seizoensgebonden en we werken zoveel mogelijk lokaal. We vinden het ook belangrijk om een lekkere saus bij het gerecht te serveren. Het is een Bourgondische, gastronomische keuken, maar altijd met een frisse touch, zodat het een frisse keuken blijft."
Hoe verliep je parcours na je tijd op Ter Groene Poorte?
"Ik studeerde op een donderdag af en begon op vrijdag al met mijn eerste job bij Hertog Jan. Daar was een goede klik tussen mij en Joachim. Gregory was de rechterhand van Gert De Mangeleer, en zo leerde ik hem kennen. Na een jaar bij Hertog Jan, zijn we vrij snel panden gaan bekijken om ons eigen restaurant te starten, wat als jonge mensen geen evidentie is om te kopen. We hebben een jaar een zaak in Middelkerke uitgebaat en toen kwam Hertsberge vrij, en begon het verhaal van Schatteman."
Wat zijn je herinneringen aan je tijd op Ter Groene Poorte?
"Ik volgde een zevende jaar sommelier bij Ter Groene Poorte. Mijn passie voor wijn kreeg ik van huis uit mee; mijn ouders zijn beide wijnmeesters. Vakanties draaiden altijd om wijn, als de koffer niet rammelde van de flessen, was het geen vakantie. Ik had eerst een algemene opleiding gevolgd en had het geluk dat Ter Groene Poorte me toeliet om het te proberen. De theorie over wijnen en aardrijkskunde was niet te onderschatten, maar de passie van de leerkrachten was aanstekelijk. De klasgroep was enorm gepassioneerd door dranken en wijnen. Fijnkeuken en dranken klikten in elkaar, wat het leerproces versterkte. De leerkrachten hadden zoveel passie voor eten en drinken en stonden veel dichter bij de leerlingen. Het was een persoonlijke en spontane manier van lesgeven."
Wat was het hoogtepunt van je tijd op Ter Groene Poorte?
"De studiereis naar Chili was een absoluut hoogtepunt. Privé zou ik zo'n reis nooit maken, maar wat we daar hebben gezien van wijnen was ongelooflijk. We bezochten wijndomeinen van noord tot zuid Chili, domeinen die je privé nooit zou kunnen bezoeken. We hebben tussen de wijnranken gegeten, het voelde als een trouwfeest. Dat vergeet ik nooit meer."
En een dieptepunt?
"Het theoretische aspect van de opleiding was een grote brok om te verwerken. Wijn is zeer complex, en ik heb echt moeten blokken. De stimulans van de leerkrachten hielp enorm. Zelfs tijdens de reis in Chili moesten we hard werken, maar de begeleiding was er altijd. De theorie en geschiedenis van wijn zijn essentieel om de passie te begrijpen. Alles begint met een basis en die werd levendig verteld. Het voelde soms als een sprookje tijdens de examens."
Hoe zie je de evolutie in de horecasector?
"De trend naar alcoholvrije alternatieven in de wijnwereld groeit. Hoewel een glas wijn nog steeds iets speciaals is, evolueert de balans. Een alcoholvrije aperitief is nu normaal, en bij het hoofdgerecht een goed glas wijn. Oostenrijk en Duitsland zijn vooruitstrevend op dit gebied. Kwaliteit wordt steeds belangrijker, en mensen zijn bereid meer te betalen voor een goed glas wijn."
Heb je favoriete restaurants en wijnen?
"In Parijs ga ik graag naar Virtus, waar je heerlijke wijnen per glas kunt krijgen. Wat betreft wijn heb ik geen favoriet; het hangt van het seizoen af. In de zomer drink ik graag iets luchtigs, terwijl ik in de winter de voorkeur geef aan een rijpere wijn zoals een Côtes du Rhône. Franse en Duitse wijnen hebben mijn voorliefde, en wijn heeft echt zijn seizoen mee. Bepaalde wijnen passen beter bij bepaalde seizoenen, zowel qua smaak als drinktempo."
