Onze collega Hans D’Heer is een vakman en houdt de vinger aan de pols wat betreft innovatie en duurzaamheid. Door gebruik te maken van de slowjuicer recupereert hij in de lessen fruit dat anders zou worden weggegooid. Persafval wordt gedroogd en nadien tot poeder vermalen. De vezel wordt uiteindelijk verwerkt in drooggebak. De techniek resulteert in een lagere foodcost en minder calorieën en is beter voor de darmflora en de vertering.
Gevraagd: fruit “Bij aanvang van het schooljaar stel ik de vraag aan de studenten van de specialisatiejaren of ze geen fruit over hebben. Fruit dat teveel is of weggegooid wordt, mag meegebracht worden en is van nut in de productie van patisserieproducten”, vertelt Hans D’Heer Het fruit wordt eerst bevroren, vervolgens ontdooit zodat de vezel gebroken is en meer sap vrijgeeft. Dan gaat dit door de slowjuicer.
“Het sap wordt gebruikt voor de lessen bavarois, mousse of sorbet. Het persafval wordt gedroogd, nadien tot poeder vermalen en deze vezel wordt dan verwerkt in drooggebak zoals frangipane. Hiervan wordt 25 procent vervangen door gedroogde fruitvezels met als resultaat dus minder calorieën, een lagere foodcost, een gebak met een hoge bron aan vezels en een gezond product.”
100 procent restverwerking
Deze vezel kan ook verwerkt worden met boterdeeg bodems, brownies, drooggebak of biscuitbodems. Hans D’Heer: “De laatste test was met droge afval van rode biet. Deze wordt gebruikt voor decoratie van dessertborden als licht zure crumble. Ideaal bij een gebak met bittere chocolade. Ook de resten van biscuit worden gedroogd, vermalen en hergebruikt in nieuwe biscuitbodems. Fruit, geschild en ontdaan van pitjes, kan dus 100% verwerkt worden.”
